Alexandre Dumas
Lycée des Métiers du Commerce, de la Logistique Transport et de la Restauration
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De la vendange à la création d’un menu autour des vins

lundi 13 octobre 2014, par DUSSER ROMAIN

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Le 25 septembre 2014, la classe de 1CS (groupe service), accompagnée de leur professeur M. Dusser a pris le chemin de la propriété pour vivre leur première vendange au Domaine du Bois de St Jean à Jonquerettes.

Nous avons été accueillis par M. Anglès Xavier et son frère, deux vignerons indépendants des Côtes du Rhône. Dès neuf heures nous avons pu visiter le domaine, nous nous sommes ensuite rendus dans les champs pour suivre les consignes de l’équipe de vendangeurs et des deux frères. Nous nous sommes occupés d’une parcelle de grenache vieille de 60 ans, taillée en gobelet (forme donnée à la vigne par le vigneron). Dans un premier temps, ils nous ont expliqué comment trier les grappes qui, suite à de fortes pluies, avaient été abimées. Munis de notre seau et de notre sécateur, nous avons ensuite récolté toute la matinée.

L’heure de la pause est arrivée et un pique-nique bien agréable en pleine nature a permis à certains d’entre nous de découvrir la vie rurale avec sa faune et sa flore.

L’après-midi était réservée aux opérations de cave, à l’élaboration du vin. Nous avons pu admirer le fruit de notre travail se faire érafler (séparation des grains de la grappe). Nous avons gouté le jus de raisin non fermenté, puis assisté à la mise en cuve, ainsi qu’au pressurage après fermentation alcoolique de deux semaines. L’infrastructure ainsi que le travail des deux frères nous ont émerveillés.

Cette journée fut riche en apprentissages, de la récolte, la sélection des meilleurs grains, aux opérations qui menaient à de grands vins. Plus tard dans la semaine, nous avons pu déguster trois vins du domaine (2 rouges et 1 blanc), afin de créer un menu à partir de ces vins qui seront mis à l’honneur au cours du repas du jeudi 27 novembre au soir (en avant-première : Saint-Jacques aux agrumes, Râble de lièvre, Maroilles et Munster au carvi, Déclinaison autour du chocolat). Nous remercions encore la famille Anglès de nous avoir ouvert les portes du domaine.

Les 1CS
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#1. Ahlam est en train de ramasser son premier seau de grenache.

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#2. Lucie veille à la qualité des raisins, pour être sûre qu’il n’y ait pas de moisissures.

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#3. Nous participons à la récolte des raisins dans la benne pouvant contenir 2.2 tonnes, il faut vite la remplir pour que la nouvelle prenne place.

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#4. La rapidité est de mise afin d’aider les vignerons à vendanger ces hectares.

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#5. La création d‘un vin commence par cette étape : l’éraflage, elle consiste à séparer le raisin de la grappe.

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#6 Le raisin à peine concassé est stocké dans ces grandes cuves inox, ensuite commence la fermentation alcoolique

 
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